Vrei să știi ce face pizza napoletană specială și de ce gustul ei pare altfel față de ce găsești în multe meniuri? Mai jos ai explicații clare despre aluat, ingrediente, cuptor și servire, astfel încât să înțelegi stilul și să știi ce să comanzi când ajungi la restaurantul italian preferat.
Aluatul și fermentația
Aluatul este baza. Se folosește făină tip 00, cu proteină în jur de 11,5–12,5%. Hidratarea e de regulă 60–70% (cantitatea de apă raportată la cantitatea de făină), iar sarea se încadrează la 2,5–3% din făină. Frământarea este lentă, urmărindu-se un aluat elastic, care se întinde ușor fără să se rupă.
Fermentația are două etape. Mai întâi dospirea în masă 8–24 ore la 20–25°C, apoi porționarea în bile și maturarea lor încă 4–8 ore la aceeași temperatură sau 24–48 ore la rece. Combinația dă aromă, elasticitate și o margine aerată.
Diametru și cornicione
Discul are 30–33 cm. Marginea, numită cornicione, e înaltă și plină de alveole. Centrul rămâne suplu și se pliază ușor. Asta vine din întinderea manuală, cu degetele, pentru a împinge aerul către margine. Sucitorul scoate gazul și aplatizează cornicione-ul, iar rezultatul nu mai e tipic Napoli.
Sosul și brânza
Sosul e simplu. Roșii pasate, de obicei din soiuri cu aciditate echilibrată, sare, uneori puțin oregano și busuioc. Nu se fierbe înainte. Pe pizza intră între 60 și 80 g sos, distribuit uniform, fără bălți.
Brânza folosită cel mai des e mozzarella fior di latte sau mozzarella di bufala. Fior di latte are umiditate mai mică și eliberează mai puțină apă, ceea ce ajută centrul să rămână suplu, iar blatul să nu se înmoaie excesiv. Cantitatea uzuală este de 80–100 g per pizza. La final se adaugă 2–3 frunze de busuioc și un fir de ulei de măsline extravirgin.
De ce puține toppinguri?
Napoli mizează pe echilibru. Prea multe ingrediente adaugă greutate și apă, iar blatul nu mai poate susține. Un topping principal, eventual un ingredient secundar, și aromatice la final oferă claritate de gust și textură corectă.
Cuptorul și coacerea
Coacerea definește stilul. Cuptorul e pe lemne, cu cupolă înaltă și podea din piatră refractară. Temperatura variază între 430 și 485°C. Pizza se coace 60–90 de secunde, se rotește o dată pentru uniformitate, iar baza capătă puncte maronii de rumenire. Reacția Maillard dă aromele de pâine coaptă, iar zaharurile naturale din roșii și brânză se caramelizează ușor. Timpul scurt păstrează centrul moale, iar marginea rămâne ușoară.
Aluatul nu primește făină în exces pe banc. Se folosește foarte puțină făină doar pentru a preveni lipirea, astfel încât baza să nu rămână crudă și să nu ardă prematur.
Ce diferă față de alte stiluri
Stilul roman la tavă are hidratare mare, coacere mai lungă și blat mai crocant. New York folosește de obicei făină mai puternică, puțin ulei și uneori zahăr în aluat, cu coacere la temperaturi mai joase și timp 4–7 minute. Pizza la tavă electrică se face adesea la 320–380°C, iar textura devine mai crocantă pe margini și mai uscată în centru. Napoli rămâne rapidă, elastică și suculentă la mijloc, cu margine aerată.
Cum recunoști o pizza din Napoli bună?
Uită-te la disc. E subțire în centru și se lasă ușor când ridici felia. Marginea e înaltă, cu alveole neregulate. Baza e coaptă uniform, fără zone crude, iar urmele de rumenire sunt punctiforme, nu o arsură continuă. Sosul acoperă uniform, brânza e topită fără să curgă excesiv, iar frunzele de busuioc rămân verzi. Aroma e de pâine coaptă, roșii proaspete și lapte. Dacă vrei o verificare rapidă, pliază felia și vezi dacă revine elastic și nu crapă. Aceste semne te ajută când alegi pizza la restaurantul italian din orașul tău.
Servirea
Pizza vine de regulă întreagă, în farfurie, cu centrul moale. Poți să o tai cu cuțitul și s-o mănânci cu tacâmuri, iar la pachet se practică și plierea în patru pentru consum rapid. Un strop de ulei extravirgin adăugat la final intensifică aromele fără să încarce.